ReadyPlanet.com
dot dot
dot
dot
bulletHistory
bulletFactory
bulletCoffee Plantation
dot
dot
bulletOther Equipment
dot
dot
dot
dot
bulletสภาคอกาแฟ
bulletจักรยาน
bulletSky View Air Plane
bulletTennis
bulletBoat
bulletTrekking
bulletPhotos
dot

dot




Coffee Knowledge

เล่าเรื่องกาแฟ

 

เกร็ดความรู้เรื่องของกาแฟ เล่าโดย คนดอย

ในฐานะที่เป็น คนชอบดื่มกาแฟ เลยไปรู้เรื่องและประสบการณ์เกี่ยวกับกาแฟ ทั้งปลูก ทั้งเก็บ ทั้งคั่ว ทั้งชง เลยอยากจะแบ่งปันความรู้ ให้กับคอกาแฟ ทั้งหน้าใหม่และหน้าเก่า ให้ได้รับเกร็ดความรู้ ความเข้าใจ ในเรื่องของกาแฟ ที่ดื่มอยู่ทุกวัน บางคนดื่มวันละหลายๆ ถ้วย ไม่งั้นจะนอนไม่ค่อยจะหลับ แต่อาจจะไม่ค่อยรู้จักกาแฟดีเท่าไหร่นัก

  

กาแฟเรื่องของวัฒนธรรม

ชนทุกชาติทุกภาษา  ดื่มกาแฟกันทั้งนั้น  แต่ก็มีรสนิยมแตกต่างกันไป  บางประเทศชอบขมๆ  บางประเทศชอบเปรี้ยวๆ  บางประเทศไม่ใช่ขมอย่างเดียวต้องขมปี๋ระดับคั่วไหม้ๆ  ถ้าให้ดีเอาเม็ดมะขามคั่วใส่เข้าไปด้วยจะได้สะใจ  ต้องยอมรับว่าประเทศไทยเรา ผู้ดื่มกาแฟส่วนใหญ่ชอบรสขม-เข้ม  ไม่เปรี้ยว  เพราะเราเติบโตมากับวัฒนธรรม "โอเลี้ยง" "โกปี้" ยกล้อ ครูสอนการคั่วชาวออสซี่ เคยล้อเลียนผมในฐานะคนไทยว่า  ถ้าวันไหนเผลอคั่วกาแฟเสีย  (คือไหม้เกรียม ชาวบ้านชาวเมือง เขาไม่กินแล้ว)  จะส่งไปให้ที่เมืองไทยนะ  ไม่ว่ากัน  ก็บ้านฉันกินขมแบบนี้  แล้วพวกฝรั่งบ้านยู  กินกาแฟเปรี้ยว  น่าจะเหมาะสำหรับใส่ ลาบ ส้มตำ มากกว่า...

กาแฟสดกระแสใหม่มาแรง

กาแฟที่เราคุ้นเคยกันดี คือกาแฟพร้อมชง (Instant Coffee) ที่เป็นผงๆ กดน้ำร้อนปุ๊บ ดื่มได้ปั๊บ ซึ่งมีอยู่ 2 กรรมวิธีผลิต หลักๆ คือ ทำโดยใช้ความร้อน เช่นกาแฟเนสท์ หรือที่นำไปผสมทำ ทรีอินวันกระป๋องพร้อมดื่ม ในหลายๆ ยี่ห้อ จำจนไม่หวาดไม่ไหว ซึ่งพวกนี้มักจะใช้กาแฟพันธุ์โรบัสต้า เป็นหลัก ส่วนอีกประเภทหนึ่ง คือ ใช้ความเย็น หรือทำให้เป็นเกร็ด ส่วนใหญ่ของเมืองนอก ลักษณะจะเป็นเกร็ดๆ มากกว่าเป็นผง มีกลิ่นหอม นิยมใช้กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica Coffee) เป็นวัตถุดิบ ราคาถึงได้แพงกว่า

ประเทศไทยบริโภคกาแฟผงพร้อมชง  (Instant Coffee)  เป็นหลัก วันละกว่า 80 ตัน และมีแนวโน้มจะเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ  สิ่งนี้แหละที่เป็นตัวบ่งบอกว่า ตลาดกาแฟบ้านเรายังเป็นกลุ่มดั้งเดิม คือ ยังอยู่กับกาแฟ Instant มากกว่ากาแฟสด  และกว่ากาแฟสดจะเข้ามาแทนที่ได้ เหมือนกับประเทศในยุโรป อเมริกา ก็คงอีกหลายสิบปี เพราะการชงกาแฟสด จำเป็นต้องมีความรู้เรื่องกาแฟ (ทั้งคนชง คนดื่ม) อยู่มากทีเดียว ใครที่คิดจะมีร้านกาแฟสด เป็นอาชีพหลักที่อิสระ หรืออาชีพเสริม รับรองได้ว่าทำได้อีกหลายปี ไม่มีอิ่มตัวได้ง่ายๆ เพราะยังเป็นเรื่องใหม่อยู่

กาแฟสดคือกาแฟอะไร ?

กาแฟสด เป็นศัพท์ภาษาไทย คงจะหมายถึงกาแฟที่ไม่ได้เอาไปทำเป็นผงพร้อมชง คือยังเห็นเป็นเม็ดคั่วแล้ว และต้องใช้เครื่องชง คือเห็นกันจะๆ (สดๆ) เลย พอเรียกกันจนติดปากว่ากาแฟสด ก็เลยเข้าใจกันทั่วบ้านทั่วเมือง เท่านั้นยังไม่พอ ยังแปลเป็นภาษาฝรั่งอีกด้วยว่า Fresh Coffee ฝรั่งอ่านแล้วงง เพราะบ้านเขาเรียกว่า Roasted and Ground Coffee คือกาแฟคั่วบดนั่นเองแหละ

กาแฟสดแตกต่างที่ตรงไหน ?

ทั่วโลกเขาทำวิจัยกันแล้วว่าลูกค้าที่ปกติดื่มกาแฟผงพร้อมชง  (Instant coffee)  พอได้มาดื่มกาแฟสดแล้ว  มักจะเกือบ 100% ไม่อยากกลับไปดื่มกาแฟ Instant อีก  เพราะอะไรหรือ?   ท่านลองไปแวะชิมกาแฟสดที่ร้านกาแฟที่ได้มาตรฐานดูสักถ้วย   หลังจากนั้นท่านจะรู้สึก  กล้ำกลืนฝืนทนกับกาแฟ  Instant  ที่บ้านไปอีกนาน  กาแฟสดรสชาติจะหอมกรุ่น  รสนุ่มนวลกว่า  และปรุงได้หลายสูตร คนทั่วโลกถึงได้บริโภคกาแฟสด  มากกว่ากาแฟ Instant   แต่ในประเทศไทย คนไทยบริโภคกาแฟ  Instant  มากกว่ากาแฟสด

อะไรที่ทำให้กาแฟสดมีรสชาติดี

กาแฟสดราคาทั่วๆ ไป 35 - 45 บาท เข้าห้างดัง อาจจะถึง 120 - 150 บาท หรือกว่านั้น ราคาเท่าไหร่ลูกค้าก็ยังซื้อหากมีรสชาติดี ปัจจัยหลักๆ มีอยู่ง่ายๆ คือ

1. แหล่งที่มา 2. กรรมวิธีการผลิต 3. การคั่ว 4. การชง

ปลูกที่ไหน , 

สายพันธุ์อะไร

เปียก , แห้ง , การเก็บ

การคั่ว , ระดับไหน ,

คั่วอ่อน , คั่วกลาง , คั่วแก่

เครื่องชง, สูตรการชง ,

เอาใจใส่

 ปัจจัยต่างๆ ที่ประกอบกันขอให้ถูกที่ถูกทางของมัน ก็ถือว่าใช้ได้

1. สายพันธุ์ ในโลกเรามีอยู่ 2 กลุ่มสายพันธุ์ใหญ่ๆ จำง่ายๆ คือ

กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ให้คาเฟอีนสูง ให้ความขมเข้ม แต่ไม่ค่อยหอม มักจะปลูกทางภาคใต้ของไทย ชุมพร สุราษฎร์ ระนอง เป็นพันธุ์ที่ใช้ทำกาแฟพร้อมชง Instant ส่วนใหญ่ปลูกมากในเวียดนาม  อินโดนีเซีย  ต้นสูง  ทนโรคได้ดี

กาแฟสายพันธุ์อราบิก้า (Arabica) เป็นพันธุ์ที่มักใช้ทำกาแฟสดเป็นส่วนใหญ่ในโลก เพราะให้ความหอม รสเข้ม กลมกล่อม รสเปรี้ยวที่สดชื่น มีคาเฟอีนต่ำกว่า 3 - 5 เท่า จึงดื่มได้วันละหลายแก้ว ปลูกบนที่สูง 700 เมตร - 1,800 เมตร จากระดับน้ำทะเล หรืออุณหภูมิเฉลี่ย 16 -18 องศาเซลเซียส เพราะจะทำให้สุกช้า การสุกช้าเมล็ดจะมีคุณภาพดี รสหอม ปริมาณน้ำฝน 2,000 นิ้วต่อปี และควรอยู่เหนือเส้นรุ้ง  20 องศาเซลเซียส หรือประมาณ เชียงใหม่ เชียงราย พะเยา น่าน แม่ฮ่องสอน

2. กรรมวิธีการผลิต ก็มีผลต่อรสชาติกาแฟ

2.1 กาแฟโรบัสต้าทางภาคใต้ของไทย นิยมทำการตากแดดให้แห้ง หลังจากเก็บเมล็ดสุก โดยไม่ต้องนำไปแช่น้ำ เราเรียกว่าแบบแห้ง Dry Process แต่ก็มีเกษตรกรในอินเดียที่ทำแบบเปียก ราคาสูงกว่า อราบิก้าเสียอีก

2.2 กาแฟอราบิก้า นิยมใช้วิธีแบบเปียก คือ สีเปลือกออก นำไปแช่น้ำ หรือหมักเพื่อขจัดเมือก แล้วจึงนำออกตากแดดให้ได้ความชื้นที่ประมาณ 7.5 % ก่อนเก็บในกระสอบป่าน สถานที่เก็บต้องปลอดกลิ่น เพราะกาแฟดูดซับกลิ่นได้ง่าย เช่น เก็บรวมกับทุเรียน อาจจะได้กาแฟกลิ่นทุเรียน เป็นต้น อันที่จริง การเก็บ การแช่ การหมัก มีเทคนิคเฉพาะของแต่ละบริษัทที่สามารถสร้างความแตกต่าง ตามความต้องการของลูกค้าได้

3. การคั่ว

ขั้นตอนนี้สำคัญมากทีเดียว  การคั่วจะต้องใช้เทคโนโลยีทางด้านการอาหารที่ค่อนข้างซับซ้อน อุณหภูมิ ความชื้น เวลา ชนิดของเมล็ดดิบ แตกต่างกันออกไป เอาเป็นว่าทั่วโลกส่วนใหญ่ เขามีระดับการคั่วจาก คั่วอ่อนๆ ไปจนคั่วแก่ (เกือบไหม้)  อยู่ทั้งหมด 9 ระดับ คนไทยนิยมใช้กาแฟระดับ 7 - 8 - 9 คือ คั่วค่อนข้างแก่ ก็บอกแล้วว่าเรามาจากวัฒนธรรมโอเลี้ยง เราไม่ชอบเปรี้ยว ทั้งๆ ที่ฝรั่งส่วนใหญ่นิยมเปรี้ยว เพราะให้ความสดชื่นกว่า กาแฟอราบิก้าดังๆ จากเคนย่า บางชนิดจึงนิยมคั่วอ่อนๆ เน้นคุณสมบัติเด่น คือความเปรี้ยวที่อร่อยสมกับกาแฟแก้วละ 1,000 - 2,000 บาท ลองคิดดูถ้าเราคั่วแก่ความเปรี้ยวหายไปเหลือแต่ขมอย่างนี้ ต้องเรียกว่า "เสียของ" ดังนั้นการคั่วจึงต้องขึ้นอยู่กับอะไรหลายๆ อย่างประกอบกัน ที่แน่ๆ ต้องเป็นเครื่องจักรที่ทันสมัย ไม่ใช่คั่วกระทะอย่างที่หลายๆ คนชอบถาม แน่นอน

4. การชง

ขั้นตอนสำคัญสุดท้าย คือ การชง เราใช้เครื่องชงเอสเปรสโซ่ ใช้อุณหภูมิน้ำในระดับ 88 องศาเซลเซียส - 94 องศาเซลเซียส ยุโรปไม่ชอบร้อนเท่าไหร่ อเมริการ้อนกว่านิดหนึ่ง แต่ห้ามเดือดเด็ดขาด กาแฟจะไม่อร่อยเลย มิน่าล่ะกาแฟนอกห้องสัมนา ที่มีหม้อต้มมันถึงไม่อร่อย ผิดสูตรนี่เอง การชงเทคนิคมันยากหน่อย  แต่สำคัญคือ การปรับความสัมพันธ์ที่พอดี  ของการบดผงกาแฟให้หยาบ-ละเอียด ในปริมาณที่พอดี ในน้ำหนักมือกดที่พอเหมาะ ในน้ำร้อน 88 องศาเซลเซียส ดันที่ความดัน 9 บาร์ ออกมาเป็นกาแฟ ในปริมาณน้ำกาแฟที่กำหนด ในเวลาที่กำหนด สีต้องเป็นสีทองเข้ม มีครีมด้านหน้าราวๆ 20 % เราก็จะได้ เอสเปรสโซ่ ที่เยี่ยมยอด พร้อมที่จะนำไปผสมสูตรต่างๆ ได้

ตรงนี้สำคัญนะ คอกาแฟทั้งหลาย เชื่อเถอะว่ากว่าครึ่งที่เข้าร้านกาแฟสด สั่งไม่เป็น คราวนี้ลองดู เริ่มเข้าใจ แล้วลองสั่งดู

เอสเปรสโซ่ คือ จุดเริ่มต้นของทุกๆ ถ้วย ทุกๆ สูตร จะต้องใช้เอสเปรสโซ่ผสมเสมอ

 

คาปูชิโน คือ เอสเปรสโซ่ + ฟองนม
ลาเต้ คือ เอสเปรสโซ่ + นมสดร้อน
มอคค่า คือ เอสเปรสโซ่ + ช๊อกโกแล็ตซอส
อเมริกาโน่ คือ เอสเปรสโซ่ + น้ำร้อน ประมาณ 200 cc (กาแฟดำนี่แหละเรียกซะโก้เลย)
เอสเปรสโซ่ คือ เอสเปรสโซ่น่ะซีพี่

เกร็ดแค่นี้พอไปสั่งเขาได้ รู้ว่าสั่งอะไร ไม่ใช่ไปทีไรก็ฟอร์มเดิม น้องๆ กาแฟร้อนถ้วยใส่นมด้วย หรืออะไรก็ได้เอามาเถอะ คราวนี้รู้แล้วพรุ่งนี้ลองสั่งกาแฟสด ให้เป็นเรื่องเป็นราวดูซักที

 

 

 

 

 

 

 







Copyright © 2010 All Rights Reserved.

บริษัท ไฮแลนด์ คอฟฟี่ จำกัด
โรงงาน:  เลขที่ 97 หมู่ 3 ถนนแม่มาลัย-ปาย กม.27.5 บ้านผาเด็ง ตำบล:  ป่าแป๋ อำเภอ : แม่แตง
จังหวัด : เชียงใหม่     รหัสไปรษณีย์ : 50150
     มือถือ :  089-8152416, 081-8046065
อีเมล : highlandkoffee@hotmail.com
เว็บไซต์ : Highland-koffee.com